1．环境方针的制定 环境管理体系是根据饭店的环境状况来建立的。 首要的，饭店需要制定自己的环境方针，制定环境管理的目标，并对贯彻环境方针，实现环境目标所必需的人力、物力（如设施、装备）和财力资源，进行确定并落实。在资源配置上，饭店应注意分析环境或有关活动的效益及成本，其中可包括污染控制、废物及处理等方面的费用。围绕人力、物力和财力资源饭店应考虑怎样确定和配置实现其环境目标和指标以及新建项目所必需的人力、技术和财力资源，同时要考虑和跟踪环境活动的成本和效益。 在制定了方针和目标后，饭店还要把目标量化为具体的指标，并把指标分解到各部门和单位。为实现上述目标指标，饭店应制定一系列的环境管理方案以及相关的环境运行控制程序。在运行过程中要对环境状况进行监测和记录，发现问题及时纠正，并预防类似的问题的发生。 2．环境管理制度的建设 根据ISO14001标准，环境管理体系的建立是以文件化的形式来表现的。有的企业认为，体系建立的过程就是一个编写文件的过程，有了文件就可以认证；更有企业认为，文件编写的过程很长，工作量很大，好像是一种文字游戏，找几个能写的员工就行了，对文件化过程没有引起足够的重视。 文件化的一个重要作用表现为使操作人员有据可依，克服了工作的盲目性，减少了工作中的偏差。文件化的过程也是最高管理者体现自己管理风格和管理方式的一个重要途径。目前由于大多数饭店都有自己的一套操作制度，所以，在体系的建立过程中对文件化过程产生较多的疑义，这在一定程度上阻碍了体系的建立。 分析饭店现有的制度，不难发现存在如下的问题： (1)饭店现有的制度缺乏系统性、连贯性和可操作性 大多数饭店的操作制度是在开业初期由饭店的管理人员制定的。在制定时，一般是参考其他饭店的制度编写的，也有的饭店是由管理机构带入的，制度没有得到审核就开始实行。在实行的过程中制度和具体的运行情况不符实是显而易见的，在这种情况下，制度就只是书面的东西，与实际越来越远。 有的饭店在运行过程中也对制度进行过修订，但修订往往只局限于增加需要的制度。也有的饭店在开业后请了多家管理公司管理，每个管理公司都有自身的运行制度，而且互不相同，在管理的过程中又没有进行很好的整合，一项工作可能可以找到多个不同的制度，这样的结果就是依经验做，制度不可行。 (2)制度是以操作要求为主，缺少管理要求 我国的长城饭店、白天鹅饭店、建国饭店等都出版过介绍本饭店的管理模式的书，书中详细介绍了操作运行过程，这可能对国内的饭店界产生了一种误导，认为管理模式就是这样的操作制度，所以大多数饭店的制度就是这样的操作规程，这些操作规程可以用来指导员工的操作，除此而无它。事实上，这样的操作制度不是管理，真正的管理制度应说明管理者如何实施管理，使操作顺利进行。 (3)制度仅反映了服务的标准，缺少管理的标准 制度的这种缺陷是和管理者的理念有很大的关系。饭店非常强调标准、质量，但标准和质量是用于约束员工的，饭店对员工施加了很多的压力，希望员工在工作中减少偏差。在这个过程中，饭店忽略了由于管理不善造成的偏差，而这种偏差是由管理者的管理缺乏约束造成的，这是我国饭店质量普遍较差的重要原因之一。 饭店制度中存在的上述缺陷不仅不利于日常的服务管理，更不利于饭店要进行的环境管理。所以，根据ISO14001的要求先进行制度建设是非常重要的。
1．环境方针的制定
